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魔都早飯里的“社會學”

日期:2020-08-12 【 來源 : 新民周刊 】 閱讀數:0
閱讀提示:上海人的一頓早餐,體現了這座城市的溫度,見證著“魔都”推動民生工程發展的創新力量。
記者|金 姬


  8月7日一大早,上海市委書記李強來到黃浦區調研上海早餐工程推進情況。

  人間煙火味,最撫凡人心。對于奮斗在上海這座城市中的2400多萬市民來說,早上吃得好不好,直接影響著這座城市的活力和斗志。

  元氣滿滿的一天,從熱氣騰騰的早飯開始。其實,上海的一頓早飯,還可以吃出“社會學”的味道。在哪兒吃,吃什么,花多少錢……不同時代的上海給出了不同的答案。早餐關系著這座城市的面子和里子,處處體現著這座國際大都市的精致。

  上海的早餐,也反映了這座城市的精細化管理——早在2011年就成為“全國早餐示范工程試點城市”的上海,在2020年的下半年開始提質升級。在調研上海早餐工程時李強強調,建設人民城市歸根結底是為人民創造更加美好的生活,要千方百計多辦解民憂、暖民心的實事好事。要充分激活市場力量,有效發揮各類市場主體作用,積極探索新業態新模式,推動早餐服務品質化、在線化發展。

  出臺《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》18條,正體現了“人民城市為人民”,人民的早飯,政府放在心上。

  這就是上海,一座踐行“人民至上”重要理念的城市。


“四大金剛”演變史



  《早餐中國》的片頭里藏了句名言:“人在異鄉,胃在故鄉。只需早起,就能找到故鄉?!鄙虾5脑绮偷晔浅鞘欣镒钣袩熁饸獾牡胤?,就像樸實無華的“四大金剛”——踏實,管飽,滿足。咸甜大餅刺激味蕾,油條下鍋時青煙冒起,粢飯團里咸菜肉松內有乾坤,熱騰騰的豆漿熨帖身心……

  作為一座移民城市,早餐的花樣也是海納百川的結果——民國初期,周邊省市的人到大上海謀生的最簡單辦法就是挑根扁擔,把老家最具代表性的點心帶過來。沒過多久,人和吃的都會在上海落地生根。而在這些點心里,材料最實足、價格最實惠的就會受到大多人的追捧,這就是“四大金剛”的由來。

  其實,不同年代的人,對于“四大金剛”的定義也會有所不同。老底子的“四大金剛”,除了大餅、油條,還有兩樣其實是老虎腳爪和饅頭,后來才演變成粢飯豆漿。

  老虎腳爪,源自蘇北當地的點心——金剛麒,這款和大餅一樣在爐子里烘出來的面食,因為形狀像一個老虎腳爪而在上海得名。如今上海街頭,大餅油條和饅頭都還在,只有老虎腳爪難覓蹤影。

  一方面,老虎腳爪的制作工藝比大餅難,制作時間又長,必須現烤現賣,但又賣不出價格,導致這門手藝學的人很少。另一方面,老虎腳爪在制作過程中會產生大量的煙,所以就很難在上海立足了。

  2006年,老字號王家沙響應上海餐飲協會恢復傳統早餐的號召,請來好幾位專攻傳統早點的老師傅,在南京西路總店開賣老虎腳爪,2元一個,每天可以賣出5000個。但就是因為煙太大,室內消防報警器天天叫,搬到吳江路的邊門露天售賣又引來城管,最終王家沙只賣了5個月的老虎腳爪就無奈放棄了。

  老虎腳爪在上海街頭的消失,更多是因為這座城市對于早餐制作規范的升級。以前的早餐攤位都是露天或者半露天的,如今要符合油煙排放的規范,很多傳統現做的早餐就很難符合要求了。

  而保存下來的大餅油條,也在不斷迎合這座城市的發展。

  在物資相對匱乏的年代,大家更關注是否吃得飽。而當年上海流行的半兩糧票,正好可以買一根油條,對于小胃口的人來說,半兩糧票剛剛好。以前一副大餅油條其實是兩個大餅配一根油條,因為物價長期穩定,大餅3分,油條4分,所以正好一角。隨著大家肚子里漸漸有了油水,大多數上海人早餐吃不下那么多,因此“一副”就指一個大餅配一根油條了。以前的甜大餅是圓的,叫盤香;咸大餅是長的,叫朝板。吃“一副”指的是把大餅有芝麻的一面在里面,油條要對折以后包進去,這樣吃起來才正宗。

  而且,以前上海人的節奏沒那么快。很多人會選擇在早餐攤位吃,或者帶根筷子插好油條、拿個鋼宗鍋子拷好豆漿帶回家篤篤定定吃。因此,現在的傳統早餐即便可以復刻當年的味道,但顧客用食品袋包好邊走邊吃或帶到辦公室吃,像喝奶茶一樣喝豆漿,總覺得早餐少了一點儀式感。

  值得注意的是,炸油條的油,以前是不會經常換的。當食品安全的概念深入人心,老百姓對油的更換頻率也重點關心起來。2012年,上海市首家早餐工程樣板店在虹口區三角地水電菜市場開業。當時是清美在售賣“四大金剛”,店內安裝了排煙管道,承諾炸油條的油會每天更換,不放明礬……結果開業第一個月顧客絡繹不絕,但清美的這家店還是虧損了。

  純做早餐生意,或者只賣“四大金剛”,在租金成本不斷上升的上海,自然會有生存困境。因此,如今的上海早餐攤位,有不少是店面外包出去專做早餐生意。等早餐時段結束,老板就會收拾干凈,繼續做其他生意。類似店面的“翻臺”,增加了商品的靈活性,也讓早餐在價格親民的同時又保證了店家有錢可賺。

  對于60后70后上海人而言,“四大金剛”還有兩樣是粢飯糕和豆漿。粢飯糕是油炸的粢飯,單價比粢飯團便宜很多。而對于今天所說的“四大金剛”——大餅油條粢飯豆漿,粢飯說的是粢飯團,后者因為什么都可以包在米飯里而價格貴了不少。尤其是臺灣餐飲連鎖店進入大陸市場以后,上海人的粢飯團里開始出現了肉松,以前主要包的是油條或者白糖。

  洋快餐也打起了“四大金剛”的主意,只不過推出的油條短短的,粢飯團更像臺灣飯團,而豆漿也只有甜豆漿。上海人想要喝一碗加榨菜辣油的咸豆漿,只能去傳統早餐店才能過過念頭(過把癮)。

  傳統早餐店的老板很少有上海本地人,因為做早餐是一個辛苦活,沒有中央廚房配送的早餐現做現賣,每天凌晨就要起來準備。而且早餐攤位的市口(位置)很講究,要靠近居民區或者公交地鐵站,租金又不能太貴。

  因此,傳統早餐攤位最多的地方,目前主要集中在上海老城廂和郊區。鱗次櫛比的高樓大廈下,咖啡店在街頭隨處可見,但傳統早餐點就很難找得到了。


早餐花樣多


  其實,對于1980年以后出生的上海人,“四大金剛”并不是早餐的首選。

  80后普遍有了每天早上在家喝鮮牛奶的習慣,這歸功于上海很早就有了完備的生鮮牛奶生產和配送體系。

  上海作為最早的通商口岸,西方的飲食習慣逐漸被普通老百姓所接受。改革開放后,乳品行業迅速迎來蓬勃興旺發展期,上海家庭都會給家里的小囡訂上鮮牛奶,每天早上喝一瓶。

  除了牛奶,面包、咖啡等西式早點在上海也格外有市場。很多作人家的上海阿姨,會在晚上6點面包店打折以后去買第二天的早餐。至于咖啡,上海人以前家里都有速溶咖啡,逢年過節還會送送咖啡禮盒?,F在上海人家里可能會配上一臺咖啡機,滴濾也好,意式也罷?;蚴锹愤^某家咖啡店買一杯。年輕人早上喝牛奶的習慣逐漸被喝拿鐵代替,畢竟后者的含奶量也不低。

  因為很早就與國際接軌,上海餐廳的早餐花樣也五花八門,為了照顧到不同人群的作息,以前的英式、美式早餐菜單被各式各樣的brunch(早午餐)菜單所取代。很多老外到上海最愜意的一件事,就是總能找到家鄉的味道,連早餐也可以拷貝不走樣。


“早餐工程”如何升級?



  值得注意的是,即便上海人的早餐花樣那么多,但因為傳統早餐式微,再加上價廉物美的早餐成了稀缺資源,關心“菜籃子”的上海市政府,也開始關心老百姓的早餐。

  早在2011年,上海就被商務部列為“全國早餐示范工程試點城市”。此后,上海市政府連續7年將“早餐工程”列入實事項目,培育了鑫博海、清美、巴比、老盛昌、大富貴等一批龍頭企業,建設了24家中央廚房,共有早餐供應網點2萬多家,基本形成“經營集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的早餐供應體系。截至目前,由工廠化、標準化中央廚房生產的“放心早餐”已占全市早餐供應的50%以上。

  隨著市民群眾生活水平的不斷提高和需求的日益多元化,上海早餐工程建設亟待升級。

  首先,購買早餐的便捷度有待進一步提升。傳統早餐門店自有App數量較少,部分門店線上業務未完全展開,在滿足市民群眾尤其上班族對購買早餐的便捷性、時效性要求方面仍有不足。部分區域早餐網點布局較為薄弱。

  其次,早餐品種有待進一步豐富。目前以中式傳統餐為主,但部分人群餐飲理念已發生較大變化,對健康輕食早餐、西式早餐等多元化早餐品種供應提出了更高的要求。

  最后,營商環境有待進一步優化。面對新模式、新業態的發展趨勢,支持企業政策創新突破的力度有待加強。人力成本、原料成本、租金成本逐年上升,導致企業負擔加重;加之2020年受到新冠肺炎疫情的影響,早餐企業面臨更大經營壓力。

  2020年7月9日,上海市商務委起草的《關于進一步推進我市早餐工程建設的意見》由市委辦公廳、市政府辦公廳聯合印發。7月28日,上海市商務委員會等七部門印發《上海市流動餐車管理辦法(試行)》,鼓勵發揮市區兩級財政資金引導作用,支持流動餐車建設,對在早餐網點薄弱地區設置流動餐車的,給予重點支持。

  上海市商務委透露,目前,光明、百聯、盒馬等5家企業參與項目試點,已經下單104輛。按照早餐為主,兼顧午餐、夜市的要求,流動餐車將重點投放創業園區、商務樓、地鐵交通樞紐、大型社區醫院、展覽館等重點區域,預計到9月底可投放104輛,到年底可投放300輛,到2021年6月可投放600輛。

  隨著在線新經濟、“互聯網+”、大數據深度嵌入經濟社會日常,小小早餐也邁上了提質進階、不斷攀升之路——據悉,“早餐工程”升級版還將推動“便利店+早餐服務”“新零售+早餐服務”“流動餐車+早餐服務”“互聯網平臺+早餐服務”等創新模式,實現新技術賦能,推動早餐服務品質化、在線化發展,提升小小早餐里的幸福指數。

  以李強8月7日調研為例,他首先來到位于蒙自路歌斐中心的首家盒小馬早餐門店。這里明廚亮灶、品種多樣,緊鄰地鐵出入口,不少上班族掃碼后即拿即走,不用等候。

  盒小馬對《新民周刊》表示,盒小馬努力讓上海市民能有與這座品質之城相匹配的新式海派早餐。店家承諾2分鐘數字化履約,即從App下單到可線下取餐,不超過2分鐘。盒小馬8月中旬將6店同開,覆蓋上海黃浦區、徐匯區、閔行區、普陀區、長寧區等城區,并以之后每月6-10家新店的速度在全上海推廣。

  隨后,李強又去了逸刻延安東路店,實地察看“新零售+早餐”模式的創新探索。這里通過對原便利店的改造升級,提供中式自助餐飲熱食、當日現烤直送西點、現制咖啡手工茶飲、生鮮果切等百余種早餐選擇。

  逸刻告訴《新民周刊》,自2019年3月第一家門店在上海開幕以來,逸刻在上海已有約60+家門店。目前,店內早餐80%的商品都源自逸刻鮮食工廠或門店現制,單個早餐商品1.9元起的高性價比,更是讓消費者買得開心、吃得放心。逸刻還計劃推出專門的早餐網點,開展自提柜業務,為顧客帶來“到店現點、網訂到家、網訂柜取”的多重便捷體驗。

  上海人的一頓早餐,體現了這座城市的溫度,見證著“魔都”推動民生工程發展的創新力量。(記者 金姬)

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